木籽烟火里的腊肉
来源: 吉安新闻网—井冈山报 2019-11-08 09:52 我要评论 井冈山报社融媒体
入冬之后,农户的晚稻已经收割进仓了,油茶也纷纷从山上捡拾入户待开榨了,一年的农活全部被收捡着,成了一包包休养生息的“种子”,待年后开春再新生迸发。

入冬之后,农户的晚稻已经收割进仓了,油茶也纷纷从山上捡拾入户待开榨了,一年的农活全部被收捡着,成了一包包休养生息的“种子”,待年后开春再新生迸发。虽然农事被打了包冬眠,烟火却像水壶里的热水,忙得“咕嘟咕嘟”不停地喘着大气。

在永丰乡下,立冬节气刚过,农户们一个个都成了制作腊肉的高手,挥刀,切割,腌制,晾晒,最后,拢起一堆堆混着腊味的烟火,在和着肉香、木籽壳香,还有天南地北的谈笑中熏制一道道美味的年肴。

永丰腊肉,需先选取新鲜的猪肉,切成约3斤左右一刀的肉条,太厚怕熏晒不透,太薄容易成柴。然后,用竹片燃火烧掉皮上的毛,清理干净后,均匀地抹上盐(比例为1斤肉,2两盐),放入坛子。一周左右,坛子底下可见大量腌制的盐水渗出。此时从坛子里提出腌制好的头条,在一头抠个小洞,用棕树叶搓成绳状,从洞中穿过,挂在竹竿上晾晒,就像农户家平常晒辣椒干一样,一排排,一串串,红红黄黄地晒满了整道墙,一不小心就成为农村晒冬的一个特色。不少上了些年纪的农家人仍旧忍不住回忆:旧时候,能挂出这么多腊味的,一看就知道是大户人家,现在这样的大户人家比比皆是。那时候,大多数人家能有一两刀腊肉,就已经是奢望了。这难得的腊肉,孩子们只能在有贵客来时伸上一筷子,平常只有眼巴巴、流着口水瞧着它们挂在灶台上,在母亲“等客人来了再吃”的说辞中,把渴望熏成了一个个可望却难企及的期待,日复一日。

待猪肉晒干无水分后即可收回。用从野外捡回的又粗又壮的枯树蔸,再添一些早已晒干的木籽壳,生火。那些晒干的猪肉,头碰着头,肉挨着肉紧紧聚在一块,挂在火堆之上,沐浴着木籽壳的烟熏火燎,直至熏得金黄,泛起星星点点诱人的油光。好不容易闲下来的农人们,此时不约而同地聚到已生火的人家,围着火堆,天文地理,国家大事,家长里短,好不热闹。孩子们从各家搜罗出一些红薯、芋头、鸡蛋、玉米等物,一古脑地扔进火堆里,仔细用热灰埋好,待香味飘出,顾不得滚烫上前抢着扒拉出来,鼓着腮帮子,噘着红唇,呼啦呼啦使命地吹。性子急的,还等不及凉透就往嘴里塞,保不齐立马可见捂着肚子双脚蹦着,连连嚷着烫到肚子了,烫到肚子了。

熏过之后的腊肉,再拿到大太阳底下晒至干柴状,然后放进坛子里封存。坛子底部放一层石灰,石灰上铺一层干稻草,再放进已熏晒好的腊肉,最后用塑料纸将坛子口密封,盖上盖即可。什么时候想吃了,什么时候掀开盖拿出来就是。

现在农户家几乎都建了新房,绝大多数人家都舍不得白白的墙壁被熏得乌黑,极具吃货精神的农户们,于是又想出了其它的法子。

古县镇石井村一位刘姓老汉,刚过完七十大寿,纵横交错的褶皱里,镌刻着70个年轮的沧海桑田。此刻,他正端着一簸箕晒干的油茶壳,倒入一个约一米二左右高的无盖的大铁桶里,拢成一堆。铁桶的上方,横着几根又粗又直的油茶枝,几条肥瘦相间的猪肉,挂在木棍的中间,吊在铁桶的上方。

他说,永丰腊肉最大的特色,是用木籽壳熏烤,带着油茶的香味,外头的都是直接在太阳底下晒干,缺少这份香味,根本没法比。他们家几个儿女都在大城市里讨生活,都爱极了这木籽壳熏制的腊味,但是在外头是吃不到的。每次回家,总是和小时候一样,顾不得蒸锅里一个劲往上冲的热气,掀开盖,直接上手,捻几块热气腾腾的腊肉,迅速塞进嘴里,以此宽慰肚子里闹腾许久的馋虫。因为工作原因,儿女们一年也难得回几次家,但过年一定会回家一聚,过完年就又各奔东西。如今年纪大了,唯一能做的,就是在这时节,多熏制一些儿女们喜欢吃的腊肉、腊肠、阴猪肝、阴鸭婆这些土味,让他们带到外地去尝尝,多少可以了了老父老母的牵挂之心。

一俟立冬,年关将近,腊味又将开始满墙挂了,鸟儿们的目光,从天南海北,不约而同地聚集起来,追寻着那道混着木籽香味的烟火。

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