点茶
来源: 吉安新闻网—井冈山报 2020-04-17 10:20 我要评论 井冈山报社融媒体
宋代,是中国古代文明的高峰期,注重的是“文治”。品香、斗茶、插花、挂画,是宋人所谓的“四大雅事”。

     

复古传统的"点茶"茶礼

       

 

宋代,是中国古代文明的高峰期,注重的是“文治”。品香、斗茶、插花、挂画,是宋人所谓的“四大雅事”。文人雅士之间时尚风标之一就是点茶、斗茶。点茶、斗茶的风行,催生出黑釉瓷盏成为最受欢迎的茶盏。去年,吉安的庐陵人文谷举办了一场全国的点茶大赛,所用的茶盏就是江南名窑吉州窑所产的黑釉瓷盏。

黑釉瓷盏之所以如此受欢迎,是因为宋人斗茶比赛,斗色斗浮是斗茶的主要评判标准,宋人认为非黑釉盏不能展示点茶的效果。唯有黑釉瓷盏,方能突出黑与白的对比,能够完美体现宋人大简即美的美学理念。

苏轼在《水调歌头·问大冶长老乞桃花茶》中这样写道:“老龙团,真凤髓,点将来,兔毫盏里,霎时滋味舌头回。”句中明确指出了宋代点茶茶盏的主力军就是兔毫盏,而兔毫盏是黑釉盏的一种,胎厚且底深,茶不易冷也方便击拂。

作为古代沏茶方法之一的点茶,在宋代达到高峰。上自帝王、大臣,下至黎民百姓都喜欢点茶。入盏、注汤、击拂、置托是点茶的基本步骤。宋代著名学者蔡襄在《茶录》中曾有这样的记载:“钞茶一钱七,先注汤,调令极匀,又添注入,环回击拂,汤上盏可四分止,视其面色鲜白,着盏无水痕为绝佳。”

平直一点说,点茶前要先用沸水将茶盏烫热。茶盏热好后,将精制、滤筛过的茶末放入热好的茶盏中,加入瓶中的沸水,然后将茶末调成浓膏油状,这一过程称作“调膏”。之后进行点水,点水时要注意,除了落水点要准外,还要进行“击拂”。也就是一边用手平稳地点入沸水,一边用“茶筅”(用老竹制成,状似小扫把的工具)搅动茶膏。当茶汤表面浮起乳沫时,茶便点好了。点茶的关键环节在于注水击拂。宋徽宗将点茶的注水击拂分为七个层次,每一次需要使用的力度和方式都不一样。注水方法为“环盏注水”,每次注水环盏一至两圈,不可破坏茶面,再以茶筅击拂,要求“手轻筅重,指绕腕转”,最后达到“乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏”。此时,茶汤表面现雪沫乳花,厚而白,经久不散,闻之乳香扑鼻。

点茶完毕,还需用调好的茶汤在茶面上画画或写字,称为“茶百戏”。这是点茶艺术的至高境界,也是点茶人德艺修养的最高展现。

点好茶,如果只是一个人欣赏,未免寂寞,如果一下就喝下去了,未免又浪费了之前那么多功夫,于是“斗茶”这项文人墨客乐此不疲的娱乐应运而生。

斗茶一般为三局两胜。一斗汤色,二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺,茶汤纯白,表明采茶肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸茶火候不足;色泛灰,说明蒸茶火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短,即击拂茶汤出现的泡沫。斗茶时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮。如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果被称作“咬盏”。咬盏时间长不露出水痕,是斗茶胜利的关键。

可惜的是,“点茶”茶礼从元朝起逐渐衰落,最后于明代消失。消逝700余年的“点茶”茶礼却东渡日本,成为日本茶道的源头。如今,日本茶道的两大流派———“煎茶”和“抹茶”,前者就是继承了明代以后中国人饮用散茶的习惯,而后者就是继承了宋人“点茶”的传统。

可喜的是,近年来“点茶”茶礼开始风靡全国。国人在复制、恢复宋人“点茶”的过程中,开始以心底的声音,静静地与宋人对话。

也许,在不久的将来,庐陵人欧阳修描绘的“停匙侧盏试水路,拭目向空看乳花”的情景又将重现。

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